Au palais, personne ne devine l'ingrédient secret de cette mousse au chocolat ! Jus de cuisson de pois cassé ou pas, tout le monde s'en fiche, car elle est plus légère que celle au œufs et se dévore très vite.
Cette recette est issue de beaucoup d'essais dans ma cuisine, et j'espère qu'elle fonctionnera aussi bien chez vous. J'ai fait de mon mieux pour détailler toutes les étapes.
Pour 6 verrines
- 200g de pois cassés
- 200g de chocolat pâtissier (60% de cacao)
- option : 1 c.s de sucre glace ou +
Préparation
Laisser tremper les pois cassés une heure, pour qu'il commencent à absorber de l'eau.
L'eau est devenue un peu trouble. Égoutter les pois et les verser dans un verre doseur.
Les mettre dans une grande casserole puis verser 1,5 fois leur volume en eau (1 volume d’eau seulement s’ils ont trempés toute une nuit) en utilisant le même verre doseur pour se repérer.
Le niveau de l'eau est assez bas dans la casserole. Cuire à feu très doux, sans couvercle jusqu’à ce que les pois soient tendres. L'eau doit faire de petits bouillons.
Égoutter les pois (à utiliser dans une autre recette) et récupérer le jus de cuisson des pois, dans un grand saladier en verre transparent, si vous avez. Vous devriez avoir autour de 300g de jus. Laisser le tiédir.
Placer un grand bol au-dessus d'une casserole avec un fond de 3 cm d'eau. Verser le chocolat coupé dans le bol puis porter l'eau à ébullition douce pendant quelques minutes. Si le gaz est trop fort, le chocolat va durcir et devenir granuleux.
Lorsqu'il est presque fondu, couper le gaz et couvrir le chocolat pour qu'il reste au chaud. Il sera lisse et homogène lorsque l'on devra l'incorporer aux blancs en neige. D'ailleurs, il est temps de battre le jus des pois.
Il faut 5 minutes pour avoir un blanc en neige assez ferme. C'est plus long que les blancs des œufs.
A la fin du battage des blancs, il ne doit pas rester de liquide au fond du saladier (d'où le saladier transparent). C'est à cette étape que j'ai ajouté 1 c.s de sucre glace, pour sucrer un peu plus la mousse.
Pour incorporer le chocolat fondu, verser celui-ci dans le grand saladier des blancs.
Ensuite, utiliser une maryse avec un manche ou une cuillère en bois qui racle bien le fond du saladier. Si le jus des pois est froid, le chocolat va figer très vite. Comme le chocolat reste au fond du saladier, je pose le saladier sur le bain marie utilisé précédement. Cela limite la prise du chocolat lorsque le mélange n'est pas terminé.
Les blancs sont assez fragile, ils vont diminuer de volume. C'est normal.
Verser la mousse dans des verrines et les placer au frigo 1 heure, ou 15 minutes au congélateur, pour des gourmands pressés. La mousse tient maximum 2 jours au réfrigérateur, car sa texture se dégrade.
